膠狀物是膠原蛋白一部分水解反應(yīng)后的物質(zhì)。膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)是由三條多肽鏈互相盤繞所產(chǎn)生的球菌，根據(jù)加工工藝全過程的解決，膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)球菌轉(zhuǎn)性轉(zhuǎn)化成一條多肽鏈(α-鏈)的α-成分和由兩根α鏈構(gòu)成的β-成分及由三條α鏈構(gòu)成的γ-成分，及其接近期間和低于α-成分或超過γ-成分的分子結(jié)構(gòu)鏈殘片。不難看出，膠狀物是一個具備一定含量遍布的多分散化管理體系，其含量遍布因加工工藝標(biāo)準(zhǔn)不一樣而有一定的區(qū)別，并影響到膠狀物的物理化學(xué)特性。
那麼，吉利丁不凝結(jié)的挽救的方式有什么?
吉利丁不凝結(jié)關(guān)鍵是由于水份成分過多，或是是吉利丁粉成分低、品質(zhì)差，或者制冷的時間不夠。往吉利丁中添加的水份成分少，或是吉利丁粉少了，全是不凝結(jié)的。吉利丁粉隔水加熱不可以立即高溫加溫，會喪失凝結(jié)力。此外吉利丁粉冷凍5-8鐘頭才易成形。
吉利丁不凝結(jié)三步挽救
1、如果是吉利丁粉的成分低或是是水份成分過多，這二種狀況全是再次加上一些吉利丁粉來減輕，慢慢添加拌和，有顯著的黏稠度改進(jìn)就可以了。
2、加溫時間不足，吉利丁粉不凝結(jié)還可能是由于加溫的時間不足，加溫務(wù)必要隔水加熱，而且不能放到鍋中立即加溫，那樣會毀壞吉利丁的特異性。
3、制冷時間不夠，吉利丁制做的食品在制冷后，要放到冷藏室5-8個鐘頭最好是，這一全過程中吉利丁中國韓國之后的疑膠在超低溫自然環(huán)境下能變?yōu)榘牍腆w情況，需要一定的時間，一段時間內(nèi)沒法凝結(jié)徹底。
