1.杏仁碎過細篩，篩出100g來。

2.1放在冰箱里三星期，成為液態后的蛋白。

3.2糖粉過篩，加入到杏仁碎中。

4.1212取37g蛋白打發到僵硬。

5.2121將打發好的蛋白加入到杏仁糖粉中，加上適量食用色素，攪拌均勻。

6.白糖和水一起加熱。

7.加熱到115度的時候，開始打發蛋白。

8.1將步驟7里加熱的白糖和水加熱到118度，然后邊用電動打蛋器低速攪拌，邊慢慢倒入到步驟8里打發的蛋白中。倒完后，轉中速，攪拌到溫度降到手可以觸摸，約50度。

9.2再取37g液狀的蛋白打發。

10.將步驟9里打發好的蛋白，一勺勺地、小心地攪拌到步驟5里做好的蛋白中去。攪拌方法與做輕乳酪蛋糕相同，右手慢慢地用橡皮刮刀從底下往上翻，左手慢慢旋轉容器。如此小心攪拌直到全部添加完畢。

11.將步驟10里做好的蛋白泥加入到擠花筒中，選擇約8mm的圓開口。用擠花筒擠出一個個的馬卡龍雛形。擠的時候擠花筒垂直，擠好了以后擠花筒斜著拉開。全部擠好后，摔一下烤盤，把里面的氣泡摔出來。然后靜置15分鐘。

12.烤箱預熱到160度，烤約13分鐘。

13.稍涼一會，可以見到邊緣翹起來。用寬而薄的刀將馬卡龍從烘焙紙上拿下。

14.在做好的栗子奶油餡里加上適量可可粉，攪拌均勻。這里要注意的是奶油一定要形態穩定。不夠的話加奶油穩定劑。幾乎液態的餡是在這里不可以用的。

15.取一片馬卡龍，夾上餡。自己做的，想抹多少抹多少。

16.取另一片差不多大的，蓋上去，小心地轉一轉，使餡分布均勻。然后放入冰箱24小時之后，就可以開動啦~(≧▽≦)/~

17.經典的巧克力黃油餡：巧克力75g在奶油75g中隔水加熱。

18.到巧克力完全融化。停止加熱。

19.黃油切成小塊，融到巧克力中，慢慢攪拌直到完全溶解。

20.放入冰箱約1小時后，成為布丁狀態，即可做餡了。