1.將湯種面粉20g和清水100g攪拌均勻后上火，邊攪拌邊小火加熱至濃稠，蛋抽劃過能留下痕跡即可，立即離火，攪拌均勻后冷卻到室溫，覆上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時以上，過夜最好。（有些食譜說湯種要65度最好，可是并不是每個人都要拿著溫度計去測量，而且也不必要，只要面糊濃稠、劃過能留下痕跡就行，注意不要太干——這是我的經驗）。

2.1打至面團成團后，停機檢查面團硬度，適量加入剩余的牛奶，如果還是偏硬，也可以再加些牛奶；

3.2將除了黃油意外的所有面團材料：高筋面粉210g，低筋面粉56g，細砂糖42g，鹽1/2小勺，速發酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g一起放進廚師機的攪拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4調整面團硬度；

4.121繼續打面團至面團表面光滑；

5.212繼續打面團至拉起面團不會扯斷，停機加入軟化至室溫的黃油；

6.停機檢查面團筋度，能夠拉成薄膜即可。

7.將面團滾圓，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵；

8.12發酵至兩倍到兩倍半大，用手指沾干粉，從面團頂部戳一個小洞，面團不塌陷，小洞不收縮，發酵程度剛剛好；

9.21將面團取出派去，平均分成9份，滾圓蓋上保鮮膜，松弛15分鐘；

10.準備菠蘿皮：黃油55g軟化至室溫后，用蛋抽用力攪拌至非常松軟；

11.加入糖粉55g，繼續攪拌至黃油顏色發白；

12.1最后加入一半面粉70g，攪拌均勻；

13.2分三次加入蛋液25g，每次都要攪拌至蛋液完全被吸收后再加下一次；

14.將面團到在案板上，用剩余的60g面粉調整軟硬度，調到和耳垂差不多的硬度即可；

15.將菠蘿皮面團平均分成9份備用；

16.松弛好的面包面團，再次滾至非常圓；

17.取一份菠蘿皮面團揉勻，按在面包面團的頂部，右手揪住面包面團底部的收口，與左手一起協調用力，將菠蘿皮均勻推在面包面團上；

18.盡量讓菠蘿皮完全包住面包面團；

19.用刮板在菠蘿皮上縱橫各劃三道，劃出菠蘿痕跡；其實不劃也可以，面包烘烤的時候也會裂開自然的花紋；

20.全部做好后，排入烤盤，進行最后發酵：將烤盤放進烤箱，底部放一碗熱水；

21.發酵至兩倍到兩倍半大小，推推烤盤，面包會微微顫顫巍巍地晃動；輕輕刷上一層蛋黃液；

22.送入預熱180度的烤箱，烘烤15到20分鐘，至表面金黃，即可。