社會水平的不斷提高，人們對飲食的要求也越來越高。人們現在不僅講究吃得飽，更要求吃的好，因此每當人們工作不繁忙的時候，就會去一些高檔的飯店吃飯，但是這樣既不實用而且也會花錢，不如嘗試著自己在家里做一下。鹵雞肉的做法及配料都是做成美味鹵雞肉的關鍵，所以接下來讓我們一起看一下的鹵雞肉具體做法和配料。

鹵菜的做法及配方:

一、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。

用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

三、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

四、鹵制：

1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、

超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）

五、操作要點：

鹵水的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

任何一道菜最主要的是要掌握它的做法和配料，如果做法不準確，就會導致做出來的菜特別難吃，如果配料不準確，做出來的味道也會比原來的味道差很多。鹵雞肉的做法及配料都是按照嚴格的標準制定而成，因此，想要做鹵雞肉的人們，第一要掌握鹵雞肉的做法，第二配料上要嚴格要求。