扣肉，這是不管在哪里都能看到的一道菜，它的身影總是伴隨著人們，不管是舉辦什么酒宴，桌上必有一道菜，那就是鹽菜扣肉，讓人無(wú)時(shí)無(wú)刻不感覺(jué)到它的存在，可是正宗的鹽菜扣肉是怎么做的呢？它為什么那么受到大家的歡迎，出現(xiàn)在大大小小的宴席上的呢？下面我就來(lái)給大家好好介紹一下鹽菜扣肉吧。

在西南地區(qū)，特別是貴州的東北部，鹽菜是用芥菜晾干切碎腌制的一種菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。扣肉是一種含義廣泛的食品，所以很多地方稱呼不一樣，做法不一樣，味道也就不一樣。鹽菜扣肉就是用鹽菜和五花肉為原料制作的扣肉，廣泛分布在西南地區(qū)，在土家族人民眼里是美味佳肴。在貴州等西南地區(qū)，鹽菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料鹽菜，原本只是老百姓家里荒月缺鮮蔬時(shí)的下飯菜。后來(lái)生活好起來(lái)了，餐桌上還是喜歡擺一碟鹽菜或兩塊豆腐乳，因?yàn)榧依锏娜硕颊J(rèn)為，再好的筵席，倘若無(wú)鹽菜之類的小菜相配，則不免吃起來(lái)寡淡無(wú)味。鹽菜干香味鮮，可制作包子肉餡、餃子餡，還可作配料用于烹制家常菜，如炒臘肉、燒肉等，當(dāng)然，以蒸法烹制的鹽菜扣肉方可堪稱是鹽菜菜肴中的上乘佳品。鹽菜扣肉為黑色和黃色，鮮香撲鼻，肉味美，肥而不膩，實(shí)乃人間之美味也！

制作方法

主料

600g扣肉坯

配料

50g鹽菜??3g干紅椒??3g辣椒末??2g八角粉??10g老干媽??1ml老抽??3ml蠔油?10ml味精?1g米酒?適量鹽

做法

1

將扣肉坯如圖改薄成二指厚。

2

再切成半指厚的片狀。

3

用溫水清洗。

4

切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

5

將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。

6

鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈，擠干水分摘開(kāi)一片片，切碎。

7

干紅椒頂?shù)肚兴椤?/p>

8

炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香。

9

炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。

10

將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘。

11

蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過(guò)來(lái)，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

主料，方形帶皮豬五花肉(有少量排骨)一斤二兩。

配料，干菜筍五錢。

調(diào)料，醬油五錢，糧鹽三分，素油四兩(無(wú)耗)，蔥。

1先用燒紅的絡(luò)鐵烙去肉皮上的毛。

2再放進(jìn)冷水中浸泡，接著用刀刮洗干凈。

3用一直鋁鍋，放入大約2斤清水，同時(shí)放入五花肉，煮到8成熟撈起、

4用于凈布擦掉肉皮上的水份，趁熱將醬油一錢抹在肉皮上(如有冷甜酒，也可用甜

酒汁抹在肉皮上，再下鍋炸，皺紋會(huì)更均勻)。

5炒鍋置火上，放入素油燒熱，將五花肉(皮朝下)入鋼油炸，立即簽上鍋蓋，以免油星外濺。

6油炸，立即簽上鍋蓋，以免油星外濺。等肉皮炸成板栗色后撈出，隨即放到鋁鍋里煮開(kāi)，待肉皮出現(xiàn)皺紋，撈出放在砧板上

7用刀切成約三寸長(zhǎng)、三分厚一塊的大片。

8皮朝下整齊排放在菇缽中，邊角肉排列在四周，中間放排骨，均勻地放入精鹽、醬油，再放入干菜筍，用旺火蒸一小時(shí)左右即可食用。

9吃的時(shí)候翻扣在菜碗里。

家鄉(xiāng)鹽菜的制作方法：

鹽菜的主料為青菜即葉用芥菜。取其嫩葉及尖，除去筋膜，洗凈后掛在蔑繩上晾曬三天后取下，置大木盆內(nèi)，加鹽揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻后（也可不加香料），裝入麻袋用石磨壓住，先腌漬七天，取出來(lái)再曬一天，入籠蒸透后還得晾干，如此曬蒸揉兩遍后，以數(shù)棵菜纏為1把，裝入倒伏罐中（一種口朝下、底朝天的專用壇子），壇口用鮮菜蓋上，再用干稻草塞緊，倒置于水盆中，發(fā)酵半個(gè)月后，即可開(kāi)封使用。

這款鹽菜扣肉，顏色紅潤(rùn)、肉皮有皺紋，香味濃郁，肥肉不膩，質(zhì)地軟爛，朋友們喜歡嗎？這么老少智宜的大眾化菜肴你學(xué)會(huì)了嗎？不會(huì)不要緊，看看上面的步驟操作，你就可以簡(jiǎn)單的制做這款鹽菜扣肉啦！