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黃醬怎么做

作者:小翼  時間:2014-07-07 17:10:38  來源: 大眾養生網

黃醬又被叫做大豆醬,北京人也叫它大醬,是用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成,是我國傳統的調味醬。黃醬的醬香非常濃郁,味道咸甜適口,可以烹飪多種菜肴,是北京炸醬面的主要食材之一。黃醬含有豐富的維生素、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等微量元素,極具營養價值。

此外,黃醬中還含有亞麻酸和亞油酸等營養元素。現在就來給朋友們介紹一下黃醬是如何制作而成的。制作黃將分為兩個階段:采黃子和泡黃子,也就是制曲和發酵。首先是將黃豆去除雜質,放入清水中浸泡20小時。然后將泡好的黃豆撈出來控干水分,放到鍋中進行蒸煮。

先是急火,然后改用微火,時間為3小時,蒸好的黃豆紅褐色,軟度均勻。把蒸好的黃豆放到石碾上,摻入淀粉進行碾軋,軋到無整豆為止。將軋好的黃豆放入砸黃子機內,砸成結實的塊狀。最后是在曲室中將黃豆制成黃子,大約需要20天,要求曲內無潮氣,將席縫封氣。

等到黃子成熟后,將封席拆開,吹晾數日,用刷子去除菌毛。接下來就是泡黃子了,也就是發酵階段了,將刷干凈的黃子放到缸中,加入鹽水,黃子與食鹽和水的比例是2比1比4。每天需要攪動,這樣可以促使皇子逐漸軟碎,然后過篩,篩去雜質,篩好后再續如清水。

調節濃度,促進發酵,要分次加水。續水要在夏至前完成,夏至開始打耙,每天4次,每次20耙。打耙要緩慢,不能用力過大,防止再發酵。暑伏開始定耙,早晚各增打20耙,處暑停止打耙,黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐,鮮艷而有光澤,有醬香及酯香,咸淡適口,不酸。

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