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怎樣腌制蝦醬

作者:紫米  時間:2014-07-03 21:48:06  來源: 大眾養生網

蝦醬是很多人都喜愛吃的,這樣的醬在口感和味道上都是非常不錯,不過在對這樣醬選擇的時候,也是需要對這樣的醬進行很好的了解,這樣吃的時候,才能夠放心進行,對自身健康也不會有任何的損害,那怎樣腌制蝦醬呢,在這個問題上,也是很多人不太清楚的。

對怎樣腌制蝦醬上,都是有著一些不錯方法,這類醬在制作上,也是比較簡單,它的制作并不是很復雜,不過要注意的是,制作的時候,也是要有一些順序。

怎樣腌制蝦醬:

1.原料處理

原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗凈瀝干。

2.鹽漬發酵

加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然后壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。醬缸置于室外,借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成后,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置于10℃以下的環境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運至加工廠進行加工時,將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3.增香

在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品的風味。

4.要制成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟后,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風干12~24小時即可包裝銷售。

以上就是對怎樣腌制蝦醬詳細介紹,在對它制作的時候,都是可以按照以上方法進行,不過在制作蝦醬的時候,使得要注意不能隨意的選擇一些食材搭配,這樣制作后,會使得它口感和各方面發生改變,不利于人體健康發展。

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