咸鴨蛋是很多人吃早飯的時候喜歡吃的,有些咸鴨蛋腌制得不咸的話空口吃都是可以的。咸鴨蛋吃起來比鮮鴨蛋要多一股咸香,所以吃起來還是很美味的,就粥是最好的。下面就來詳細介紹下咸鴨蛋黃為什么出油這個問題。
咸蛋煮熟了,蛋黃里會有油,這是什么緣故
你注意過這件事沒有?剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟咸蛋的蛋黃中,卻經常可以看到黃色的油滴往外流。真叫人奇怪,咸蛋黃里的油究竟是從哪里來的呢?
有人以為腌蛋時加入一些油,就會使咸蛋黃中產生油滴,這當然是誤會。說來也真有點叫人不信,咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析,發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質,而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,為什么看不到一點油,舌頭也感覺不出來呢?原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。
你吃過魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
可是,為什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形畢露”了呢?
原來,鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉淀出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以后,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。
由此可見,咸鴨蛋黃出油是很正常的,所以通過上面的詳細介紹,大家終于可以明白這個現象的原因了。同時還有一點要告誡大家,咸鴨蛋的脂肪含量是非常高的,所以以后沒什么事盡量少吃咸鴨蛋,更要少吃咸鴨蛋黃,否則很容易生病的。