鲅魚是一種海魚，所以在內(nèi)陸地區(qū)鲅魚在日常餐桌上出現(xiàn)的頻率較低。同時(shí)鲅魚內(nèi)部的魚刺少肉鮮嫩，所以制作鲅魚也可以制作出鮮美的味道。但是大多數(shù)沿海地區(qū)的家庭會(huì)將鲅魚制作成咸鲅魚干，制作成功的咸鲅魚干是許多人都喜歡吃的一種下飯小菜。今天就一起來(lái)學(xué)習(xí)關(guān)于咸鲅魚干的制作方法吧。

首先要選用新鮮鲅魚[2]，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，片開(kāi)，整條加鹽、料酒、蔥姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小時(shí)后掛起風(fēng)干。溫度一般掌握在15度以內(nèi)，干濕度在40%以內(nèi)較好。

詳細(xì)步驟：

第一步、挑選新鮮的鲅魚。挑選新鮮的魚很重要，新鮮鲅魚制作出來(lái)的風(fēng)干鲅魚才更美味。挑選新鮮鲅魚的標(biāo)準(zhǔn)是：魚身完整、無(wú)破肚、魚肉堅(jiān)挺、魚身用手壓有彈性。

第二步、加工。將鲅魚洗干凈，背面開(kāi)刀順長(zhǎng)片開(kāi)，除去內(nèi)臟、腮，用海水沖洗干凈控干水分。

第二步、腌制。鲅魚腌制時(shí)鹽度要控制在2%以內(nèi)，才能既保鮮又保證低鹽度，保證人體攝入的鹽分不會(huì)太高，才是健康的食品。腌鲅魚的主要原料是鹽，輔料是料酒、蔥姜花椒。

第三步、“風(fēng)干”，又叫甜曬。風(fēng)干的技巧是：在通風(fēng)好的條件下避開(kāi)陽(yáng)光直射快速風(fēng)干(陰干)讓魚迅速脫水，魚肉蛋白質(zhì)才能很好地保存，而且蛋白質(zhì)更富集濃縮了，幾乎沒(méi)有損失，同時(shí)魚的脂肪也不會(huì)發(fā)生酯化，不失魚的新鮮和魚肉的口感。風(fēng)干4-5天即可。

海邊人做風(fēng)干鲅魚有個(gè)訣竅：整個(gè)腌制洗滌過(guò)程用海水，還要在海水里“透”一遍。這樣做的風(fēng)干鲅魚優(yōu)點(diǎn)：一是不招蒼蠅，二是海魚用海水洗，味道好。當(dāng)然也有人喜歡抹點(diǎn)醬油以達(dá)到不招蒼蠅的目的，但是口味就比上用海水了。

另外曬魚時(shí)要將魚掛在背陰面，不能讓太陽(yáng)直射，魚曬好后格外有味營(yíng)養(yǎng)：

風(fēng)干鲅魚會(huì)不會(huì)丟失營(yíng)養(yǎng)呢?不會(huì)。魚肉蛋白質(zhì)含量非常豐富，避開(kāi)陽(yáng)光直射快速風(fēng)干(陰干)讓魚迅速脫水，魚肉蛋白質(zhì)很好地保存下來(lái)，而且蛋白質(zhì)更富集濃縮了，幾乎沒(méi)有損失，又不失魚的新鮮和口感。