很多人喜歡買一些新鮮花生放在家里等待發(fā)生發(fā)芽之后食用，一些沒有吃過的人就會非常的納悶，新鮮花生發(fā)芽了能吃嗎?其實花生和綠豆、黃豆都差不多，跟土豆是不一樣的，花生、綠豆、黃豆發(fā)的芽是可以食用的，并且營養(yǎng)價值也非常的高。一起來了解下發(fā)芽后的花生有哪些變化把～

1、變化一：蛋白質(zhì)含量上升，脂肪下降

花生的蛋白質(zhì)含量在24%~36%之間，在堅果中占據(jù)頭把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之間。順便說一句，高脂肪的花生適合榨油，而高蛋白質(zhì)的花生適合用來制作各種美味花生食品，或者用來制作花生豆?jié){、花生乳等飲品。

測定顯示，發(fā)芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質(zhì)總量不僅不會下降，還會升高。同時，游離氨基酸的含量上升，帶來了更好的味道。

據(jù)測定，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪卻降低了28.68%(孫麗平等，2013)，這真是個令人高興的變化。

和糧食、豆子一樣，干花生幾乎不含有維生素C，但發(fā)芽后含量會顯著增加，這一點，跟黃豆綠豆發(fā)芽時很相似。

研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽開頭幾天當中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達到高峰，然后又逐漸下降(紀紅等，2013)。

至于維生素C的具體含量，則與品種和發(fā)芽條件有關(guān)，在5~22mg/100g之間，超過黃豆芽和綠豆芽(于麗娜等，2017)。

3、變化三：抗營養(yǎng)物質(zhì)含量下降

和黃豆一樣，發(fā)芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗營養(yǎng)成分。

在發(fā)芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。

眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關(guān)鍵成分之一，這種多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發(fā)現(xiàn)，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。

這些數(shù)據(jù)提示我們，花生發(fā)芽之后再吃，很可能是一個享受花生營養(yǎng)的新方式。其實，花生芽早就屬于芽苗蔬菜的一種了。