很多人認為泡菜，乃至腌制食品是垃圾食品，對健康有不利影響，甚至可以引起癌癥，其原因在于其中含有亞硝酸和亞硝酸鹽，事實是否真的如此?
首先認識一下亞硝酸鹽
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。
誤食用工業鹽或亞硝酸鹽是亞硝酸鹽中的一個主要途徑，同時我們平時食用的食物因腐敗或烹調、保存不當，同樣可能導致亞硝酸鹽中毒。
(1)貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;
(2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;
(3)有些地區飲用水中含有較多硝酸鹽，當用該水煮粥或食物時，再在不潔的鍋內放置過夜后硝酸鹽在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;
(4)食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;
(5)腌肉制品內可能加入了過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽;
(6)誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品中;
(7)奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
家庭自制的泡菜自然發酵后，不僅酸辣清香，稍有咸味，清脆涼爽，還會產生大量乳酸桿菌等有益微生物，進入人體腸道還能幫助消化，增進食欲。制作泡菜的鹵水中因含鹽量較低，產生的亞硝酸鹽含量很低，且有一個變化規律，隨著泡菜發酵中產生的酸味，亞硝酸鹽的含量也會逐漸下降，加上泡菜中含有大量的抗突變或抗癌物質，如維生素C、B族維生素、胡蘿卜素及微量元素硒等，能阻斷亞硝酸鹽及亞硝酸胺的合成，使一些致突變物質失去毒性。為此，家庭自制的泡菜可以放心食用。
但制作中，要注意：1、選用新鮮蔬菜，用清水洗凈，稍微涼干;
2、菜鹵的調配要恰當，每1000毫升水加80克食鹽，即8%的濃度，并加少許燒酒;
3、鹽水冷卻后，注入壇中，一般裝到壇子的五分之三，將各種處理好的蔬菜、原料裝入壇中，菜鹵需淹沒蔬菜。封壇時壇口水封漕內加涼開水，加上蓋碗，以隔絕空氣進入;
4、將裝好的壇子放置室內自行發酵。室溫(20℃左右)約需發酵 10天左右;溫度較低，時間可稍延長;
5、制作或取出泡菜時需注意清潔，最忌沾染油膩，壇口封漕應隨時添加水，并定期更換，切勿將封漕水流入泡菜壇內。壇內的泡菜鹵可以繼續使用，且越陳越好，但加泡新菜時，需適量補充食鹽及燒酒。
當然，劣質腌菜對人體還是有害的。國家食品質量監督檢驗部門公布的情況顯示，劣質醬腌菜產品的主要質量問題是苯甲酸和糖精鈉過量使用。苯甲酸是一種防腐劑，添加到食品中可抑制微生物的生長，具有一定的毒性。糖精鈉(糖精)則是一種無營養型甜味劑，用來增加產品的甜度，基本無害，但有長期服用導致膀胱癌的報道。這兩種添加劑一般只會出現在工業化產品中，家庭制作的醬腌菜不用添加防腐劑及糖精鈉，所以不必為此擔心。
